È un banale lunedì di maggio: manca ancora qualche giorno a quell’evento che ha tenuto banco in città per mesi eppure in via Oroboni, dentro al nuovissimo “Birrificio Artigianale & Forno Birra Mitica” ci sono due turisti che vengono dal Galles.
Sono qui per turismo (non musicale) e capitano non per caso in quello che fino a poco tempo fa era solo un forno e ora è una scommessa personale di Francesco Balboni e Francesco Delfino. Insieme hanno spostato il loro piccolo locale di via Cattaneo per pensare ad un luogo che potesse diventare il primo homebrew pub di Ferrara.
Un locale che per dichiarata richiesta dei residenti mantiene l’eredità di uno storico forno di quartiere, uno di quei posti talmente radicati nella loro semplicità che chi abita in zona, durante i lavori di transizione da una attività all’altro è passato direttamente più volte per informarsi se sarebbe stata mantenuta la rivendita del pane.
Perché esistono ancora studenti e signori che al mattino proseguono nel loro giro a piedi o in bici per i piccoli negozi e la perdita di un piccolo forno di riferimento può diventare un (piccolo) dramma. E allora si, i due Francesco hanno mantenuto la rivendita di pane, anche perché si lega perfettamente al loro sogno: il piccolo locale dove acquistare la birra Mitica, una loro produzione completamente artigianale, eseguita interamente da loro nel locale interno. Ma anche dove poter fare un aperitivo, abbinando magari pane e taralli alle birre durante un pomeriggio o una serata estiva.
“Il nostro obiettivo è quello di aprire il primo vero BrewPub inteso come produttore artigianale di birra che rivende all’interno dello stesso locale. Siamo un microbirrificio, avevamo comunque pensato di qualcosa legato al food e ci siamo detti perché no, proviamo a fare questa cosa… siamo partiti ufficialmente il 6 febbraio.” raccontano.
Aprire un microbirrificio artigianale da legare al cibo non è nulla di nuovo in Galles o nell’Inghilterra Centrale, ma di certo non in Italia.
All’inizio gli amici sono tre, è il 2019 e ovviamente la storia si intreccia con quell’evento storico chiamato pandemia che tra qualche decennio finirà sui libri di storia. Tre amici che facevano esperimenti in casa di homebrewing (ovvero il preparare, far fermentare in casa) e in quell’anno decidono di fare il passo da hobby del weekend a professione. Il terzo amico esce da questa storia perché non se la sente di entrare nell’avventura a livello imprenditoriale e i due attuali proprietari aprono così la piccola rivendita comprando il materiale, proprio ad inizio pandemia.
“È stato difficile: prima il lockdown, poi le aree rosse e gialle, i nostri principali clienti iniziali, ovvero i ristoratori, che erano chiusi. Siamo partiti da una zona non di passaggio e questo insieme di fattori ci ha fatto vivere diverse difficoltà finché tra dicembre e gennaio di quest’anno abbiamo pensato di venire qui, spostando il nostro laboratorio e decidendo di mantenere la rivendita del forno Vincenzi di Pontelagoscuro, anche per le molte richieste ricevute.”
La birra Mitica dunque. “Facciamo circa 300 bottiglie per cotta, con un impianto da due ettolitri: c’è da da tenere presente che non c’è niente di automatizzato, ogni parte del processo viene fatto a mano, nel laboratorio del negozio. Ogni bottiglia viene curata a mano, dalla produzione all’etichettatura. Abbiamo scelto un design semplice, minimalista, eppure pieno di informazioni per l’appassionato: più che seguire la moda di birre piene di disegni e colori, le nostre birre dal nome al colore vogliono fare capire chiaramente che gusto hanno e che prodotto sono. La bianca, per fare un esempio, si chiama Birra Mitica Bianca.
C’è già un lungo elenco di ristoranti a Ferrara (oltre a quelli di Bologna, Modena e Rovigo) che propongono nel menu il prodotto dei due Francesco e il locale è il passo successivo per chiudere il cerchio del progetto. “L’idea è la riscoperta delle cose di una volta, di una produzione fatta come si faceva alle origini, noi non vogliamo fare delle IPA (India Pale Ale, birre ad alta fermentazione) super elaborate. La cosa più interessante secondo noi è fare birre che sappiano da birra, che non infastidiscano con retrogusti importanti, ma che si possano godere sia in un momento di conversazione che durante una grigliata o un piatto di cappelletti. Questo senza rientrare nella tipologia della birra industriale. L’industria è infatti assolutamente in grado di fare buone birre, con l’idea più che comprensibile di piacere a tutti, tagliando i gusti troppo forti o troppo deboli, mettendosi nel mezzo. Non a caso quelle industriali sono tutte pils o lager o similari… birre dal gusto semplice. “
Ma cosa vuol dire nello specifico fare una birra? In che modo si arriva al prodotto finito e quale è il margine dove poter inserire la propria birra?
“C’è tanta sperimentazione personale prima, poi abbiamo seguito un corso e a seguire la scelta delle ricette. Prima ancora siamo partiti da un lungo lavoro di analisi, dalla ricerca delle ricette di una volta. Ogni birra ha una sua storia di decenni di prove per arrivare alla formula finale, e qui si innesta la nostra sperimentazione. Per arrivare a proporre ad esempio quei sentori di caffè e caramello che costituiscono il retrogusto della nostra Mitica Rossa, dovuto alla scelta del malto.”
Il malto è tutto?
“Funziona così: il malto è orzo o frumento che viene raccolto. Questi frumenti o orzi vengono sottoposti ad un processo di maltazione che blocca il germe, lo uccide, in modo che gli zuccheri contenuti nel seme rimangano all’interno. La temperatura stessa dell’acqua è importante, ogni temperatura estrae certi zuccheri, basta modificare pochi gradi per cambiare il gusto. Dalle materie prime scelte e dalle temperature con cui si lavora si ottiene la propria ricetta: in sostanza fare una birra vuol dire scegliere gli ingredienti e lasciare alla natura la possibilità di fare la magia. Si deve passare per la chimica, ragionare sulle basi e in base a quello si vanno a valutare le temperature.”
Totale artigianalità e passione: questa sembra essere la ricetta e l’apprezzamento di quei due clienti del Galles fa pensare che anche nella timida e rinascimentale Ferrara ci sia spazio per questo primo esperimento di homebrew pub. E non erano nemmeno i primi stranieri a passare in queste prime settimane di apertura, alla ricerca di questa artigianalità ritrovata.
E così il giorno del concerto del Boss è capitato di vedere ragazzi da Firenze fuori dal forno di Birra Mitica a degustare bionde e taralli, in una Ferrara che compie piccoli passi avanti nello scoprire nuove tradizioni, senza tagliare i legami con il proprio passato.
INFO
Il birrificio e forno Birra Mitica è in via Oroboni 62 a Ferrara.
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