Mia nonna paterna possedeva un piccolo forno a legna e rigorosamente, il sabato era il giorno dedicato al pane. Inevitabilmente, il profumo del pane appena sfornato è un richiamo a quei giorni, al periodo della mia infanzia. Ecco perché ho accolto con grande entusiasmo l’idea di conoscere meglio la storia dietro al microforno Filonificio.
Appena si varca la soglia, il primo dettaglio che ti accoglie, dopo l’inebriante profumo che aleggia, è il meraviglioso e amabile sorriso di Alice, anima e proprietaria del posto. Non il solito sorriso forzato e di facciata, ma caldo, inconfondibile, unico. Come il suo pane… Per lei, il profumo del pane è simile a una coccola, all’abbraccio di una persona che ti vuole bene. Il profumo del pane è un abbraccio!
Alice Bernardi nasce in provincia di Ferrara e all’età di diciotto anni si trasferisce a Treviso, dove si laurea in Traduzione e Interpretariato. Ultimati gli studi, decide di rimanere nella città trevigiana, dove lavora come insegnante, ed è sempre lì che conosce il suo attuale marito, nonché suo braccio destro, Davide Capuano.
In quel periodo della sua vita, l’idea di costruire un percorso lavorativo incentrato sul pane non è nemmeno una possibile opzione. Però, la passione per la cucina c’è e così entrambi intraprendono, in un contesto casalingo, i primi passi verso tale direzione. Gradualmente matura l’idea che sia fondamentale avere la massima attenzione per gli ingredienti, e il passo successivo è quello di provare a fare il pane in casa, usando il lievito madre. Quando in seguito Alice decide di dedicarsi completamente all’arte del pane, punta proprio su questo tipo di lievito per tutta la sua produzione: “Mi affascinava soprattutto il fatto di ridare importanza al tempo, alla lentezza, al ritmo necessario per ottenere una qualità diversa e migliore a quello che facciamo. Sono convinta che ci sia bisogno di dare più valore ai ritmi lenti, in un mondo dove tutto è veloce e deve essere immediato: il nostro processo conferisce al pane una gamma maggiore di sapori e profumi, ed è al contempo un rimando alla tradizione.”
Oggi è proprio l’utilizzo del lievito madre la caratteristica distintiva di Filonificio. So che negli ultimi anni in tantissimi si sono cimentati nella realizzazione di prodotti dove serviva farina e lievito, e che probabilmente il termine ‘lievito madre’ è stato ampiamente sdoganato tranne che per la sottoscritta.
Comunque, per coloro che ancora ignorano di cosa si tratti Alice ci viene incontro: “Nasce per errore tantissimo tempo fa, da una pagnotta dimenticata al sole che in seguito ha iniziato a fermentare. In pratica, è un tipo di lievito che è fatto fondamentalmente con acqua e farina: è una colonia di lieviti e batteri presenti naturalmente nell’acqua, nell’aria, nella farine e nelle mani di chi lo prepara. Ed è proprio questo mix il responsabile della lievitazione che ha tempi lunghi, dalle 8 ore ai 3 giorni. Per esempio, il pane che faccio qui, ha una lievitazione di 24 ore. Durante questo processo vengono ‘mangiate’ le proteine e l’amido della farina, in modo che il pane risulti più morbido e gonfio.” Più i tempi si allungano e più facile sarà poi digerire il pane.
Per perfezionare la tecnica, Alice frequenta alcuni corsi, inizialmente amatoriali e in seguito sempre più approfonditi e professionali. Dopo tanto studio, e altrettante prove e dopo aver superato la ‘prova assaggio’ tra parenti e amici, Alice e Davide prendono atto che il forno di casa non è più sufficiente ed è arrivato il momento di trovare un posticino dove avviare un’attività dedicata alla panificazione.
Come mai avete scelto proprio questo ambito?
(Il viso di Alice si irradia) A dir la verità è stato un colpo di fulmine, come quando ti innamori di una persona, non sai bene spiegare perché. Sentivo molta empatia con l’impasto, mi piaceva toccare con mano e vedere i cambiamenti che subiva da un momento all’altro. Ciò che mi attraeva e tutt’oggi mi attrae è la possibilità di provare soluzioni nuove, senza adagiarsi sugli allori o abbattersi. Anche dagli insuccessi si impara. Pensa, questo posto si chiama Filonificio perché il mio primo pane è stato un filone, ossia una pagnotta un po’ allungata, che non è venuta bene, ma è stato proprio quello a far scattare l’amore per il pane.
Ti ricordi il momento in cui tu e Davide vi siete detti “Proviamo!”?
Era un Natale di qualche anno fa. Me lo ricordo bene e infatti, ogni tanto ritorniamo con la memoria a quel periodo, in cui facevamo panettoni per amici e parenti, siamo arrivati a farne anche una trentina. Essendo tanti e avendo un forno piccolo, spesso si andava avanti per tutta la notte. Il profumo di panettone inondava ogni millimetro della nostra casa, era così presente che a un certo punto Davide mi ha detto “c’è troppo profumo, non riesco nemmeno a dormire, fa venire troppa fame”. Così abbiamo deciso di avviare una nostra attività, spronati dai riscontri ottenuti tra i nostri familiari e amici. Ci siamo trasferiti a Ferrara proprio con questo intento. Abbiamo aperto il 16 dicembre 2019 e quel giorno provavo una voragine di emozioni, dal panico, all’apprensione, alla gioia. Però, fin da subito siamo stati molto coccolati e accolti bene dal quartiere e dopo i primi pareri positivi, abbiamo preso coraggio. Nonostante da lì a poco ci siamo ritrovati tutti a vivere una pandemia, per noi è stata una situazione particolarissima, in un certo senso ci ha permesso di conoscere meglio i nostri vicini, di instaurare rapporti di fiducia.
Cosa si trova di speciale al Filonificio?
Le tipologie di pane che proponiamo non sono tantissime, tendiamo di più alla sostanza e non tanto alla forma. Tutti i giorni c’è un pane differente: filone contadino, filone multicereali con semi e noci, panini tutta crusca, ciabatte e tanti altri. In aggiunta, il sabato prepariamo dei pani speciali in base alla stagionalità degli ingredienti, per esempio al cioccolato, con olive, pomodori secchi, alla parmigiana. Per agevolare nella scelta, abbiamo proposto un calendario settimanale, dove è indicato giorno per giorno ciò che facciamo e ciò che è possibile trovare. Questo è un modo per scoprire l’intera produzione, ma altresì è un invito a prenotare.
Per evitare gli sprechi, la quantità giornaliera di pane sfornato non è abnorme. Per ciò che riguarda le rimanenze a fine giornata, tendenzialmente si cerca di operare affinché non accada. Nel momento in cui succede, abbiamo pensato ad alcune soluzioni per riciclarlo, come per esempio affettare finemente la baguette per ottenere delle patatine, e poi tostarle. Poi, abbiamo le proposte vegane, per soddisfare i vari palati e una soluzione di diverse varietà di caffè, perchè ci piace far conoscere gusti nuovi ed estrazioni differenti, da abbinare alle nostre colazioni. Recentemente abbiamo introdotto la carta d’identità del pane: ogni tipologia ha un suo piccolo documento d’identità dove è specificato origine, caratteristiche del cereale e il tipo di agricoltura.
E gli ingredienti?
Alla base ci sono le farine integrali da grani antichi e soprattutto si cerca di variare sempre le tipologie di grano, essendo anche un vantaggio per il nostro organismo, considerando che hanno un ridotto contenuto di glutine. Inoltre, proprio per le caratteristiche dei grani antichi – essendo alti, sono lontani dal terreno e di conseguenza c’è meno rischio di assorbire muffe o malattie – così impattano anche meno sull’ambiente, in quanto non serve usare pesticidi. I fornitori sono locali, della nostra regione oppure provenienti da altre regioni italiane. E in generale, tutto ciò che proponiamo è biologico, perché crediamo fortemente che ciò che mangiamo debba essere coltivato e preparato nel modo più naturale possibile.
L’attenzione per la natura è alla base delle scelte del Filonificio. Nella sostenibilità potrebbe essere individuato un principio cardine di questo panificio. Sostenibilità intesa nel senso ampio del termine: per l’ambiente, per chi lo produce e per il consumatore. Un altro aspetto vincente è la formula semplicità-trasparenza: lo spazio del negozio è strutturato in modo tale che il forno rimanga sempre a vista dietro una vetrata e sia possibile seguire le fasi della lavorazione quando avvengono durante gli orari di apertura, e pure le molte informazioni fornite sugli ingredienti vogliono essere ulteriore garanzia di qualità.
La quotidianità del microforno è accompagnata da varie collaborazioni con altre attività commerciali: “Senza troppi sforzi riusciamo ad attrarci, quando condivi certi principi certe idee, è naturale trovarsi e condividere una collaborazione. Siamo realtà che in qualche modo si completano”. La frutta e la verdura usate, così come alcune farine di grani antichi, arrivano dall’azienda agricola BioPastoreria; il pane prodotto finisce in tavola in alcuni ristoranti come Il Veronesi a Copparo o Il Sorpasso a Ferrara. C’è una collaborazione con la birreria Il Molo e con il birrificio Lost Road, i fiori che spesso si intravedono sul bancone sono di Wildflower. Per citare Alice, “piccole attività che si impegnano a fare le cose bene”, ma voi che leggete queste pagine con regolarità conoscerete senz’altro tutte queste belle storie che proviamo a raccontarvi giorno per giorno!
I prossimi progetti del Filonificio vedranno la collaborazione con un gruppo di nutrizioniste, per diffondere conoscenza e consapevolezza diversa su ciò che mangiamo, ed è in programma un ampliamento dell’offerta per la colazione e il brunch, perché diventi un appuntamento irrinunciabile per chi cerca una colazione lenta e originale.
Se vi abbiamo incuriosito almeno un po’ e non lo avete mai provato, il Filonificio è in via Voltapaletto 24, a Ferrara. Mettetevi in coda e armatevi di pazienza, ne varrà la pena!
1 commento
Alice è veramente bravissima: crea un pane strepitoso. Un’eccellenza per Ferrara.