Quanti strati ha la felicità?
Secondo alcuni etimologisti, la parola “panino” deriverebbe dal verbo “nutrire”, altri invece ritengono che si formi dalla radice “proteggere” e quindi sostenere.
Senza scomodare i linguisti più accreditati, quello che a noi importa è come è nato ma soprattutto renderci conto della sua evoluzione e scoprire quante capriole abbia fatto nel tempo prima di arrivare sul nostro piatto.
La leggenda narra che il termine “sandwich” derivi dal celebre conte John Montagu, quarto conte di Sandwich il quale, dipendente dal gioco d’azzardo, avrebbe inventato il panino non tanto perché appassionato di cucina o schiavo di ogni puntata di Benedetta Rossi, quanto perché il panino fosse la pietanza più nutriente e pratica, in grado di permettergli di giocare senza fermarsi. Si dice che gli altri giocatori al tavolo del conte, trovando l’idea allettante, ordinassero the same as Sandwich, ed eccoci davanti alla grande invenzione.
Ora, il sandwich del vizioso conte altro non era che una porzione di carne racchiusa fra due fette di pane quindi, prendiamo atto e riconosciamogli il brevetto ma, usciamo dai confini inglesi e vediamo come effettivamente il panino si sia fatto strada.
Il “mi mangio un panino al volo” è forse una delle frasi più utilizzate al mondo ed è sempre stato sinonimo di FRETTA. Fretta=non ho tempo di cucinare=non ho tempo di mangiare=mi accontento e mangio pure male. Niente di più sbagliato.
Forse andava bene alle scuole medie, quando si partiva per la gita scolastica e ci portavamo quegli orrendi panini ammuffiti che, una volta scartati, avevano all’interno più scottex che prosciutto. E come tutti i cibi “poveri” – vedasi pasta e patate, pasta e fagioli, ecc.- anche il panino è stato posto sotto i riflettori da grandi chef che oggi cercano di ridargli dignità e lo sezionano, lo aprono, lo destrutturano e lo capovolgono.
Il risultato? Possiamo ancora chiamarlo panino?
Shakespeare direbbe “ciò che chiamiamo panino anche con un altro nome conserva sempre il suo profumo” era così o ricordo male? Quindi togliamo pure il pane e sostituiamolo, l’importante è che si possa mangiare con le mani, che sia gustosissimo e a più strati. La vera svolta, difatti, è l’eliminazione del pane. E voi direte: “ma che diavolo di panino è senza pane? Lo dice la parola stessa pa-ni-no!” Avete ragione, ve ne devo dare atto ma a volte basta cambiare prospettiva per vivere un’esperienza completamente nuova, dico male?
La catena KFC, nell’ormai lontano 2018, ha avuto la geniale idea di uscirsene con il “double down” e quindi di eliminare il pane e sostituirlo con la farcitura facendola diventare essa stessa il companatico. Lo dice la matematica ragazzi, cambiando l’ordine degli addendi il risultato non cambia e qui si tratta di sommare ingredienti, dunque…
Parlando di fast-food, taglio corto e vi presento subito le due proposte di oggi:
PANINO di cuore di carciofo fritto, crema di fave e pecorino, fave saltate, guanciale, scaglie di pecorino e crudo di Parma D.O.P.
Ingredienti:
2 cuori di carciofo
Acqua fredda
Farina di riso per tempura
Olio per friggere
Fette di prosciutto crudo dolce
Una manciata di fave fresche
Pecorino
Guanciale
Panna fresca liquida
Per prima cosa, sbollentate i cuori di carciofo e metteteli da parte ad asciugare, pronti per essere pastellati.
Sbucciate le fave fresche e sbollentatele. Una volta scolate, eliminare la buccia facendo una leggera pressione. Saltatene una parte in padella ben calda con aglio, olio e peperoncino e un’altra tenetela da parte per la crema.
Grattugiate un’abbondante quantità di pecorino e mettetela nel mixer con un goccio di panna liquida fresca, le fave semplicemente sbollentate e aggiustate di sale e pepe.
Mixate fino ad ottenere una crema omogenea.
Nella stessa padella in cui avete saltato le fave, fate dorare il guanciale tagliato a cubetti e mettere da parte su uno strato di carta assorbente.
Pastellate ora i cuori di carciofo con acqua e farina di riso. Iniziate ad aggiungere poca acqua alla farina e mescolate con una frusta. Non appena avrete ottenuto un composto colloso e omogeneo, immergete il carciofo. Portate l’olio per friggere a circa 180° ed immergete i due cuori.
Scolate e fate riposare qualche minuto facendo assorbire alla carta l’olio in eccesso.
Componete il panino procedendo per strati, ponendo la crema di pecorino e fave come ultimo ingredienti in modo che coli su tutti gli altri.
Panino con pasticcio di sedanini, lattuga, pomodori, raclette fuso, pesto di basilico e salume di polpettone.
INGREDIENTI:
40 gr circa di sedanini pasticciati con ragù bianco e besciamella
2 uova
Farina 00
Pangrattato
2/3 fette sottili di polpettone di batù di cappelletto
2 fette di formaggio raclette
1 Pomodoro cuore di bue piccolo
1 foglia di lattuga
Basilico fresco
Olio evo
Parmigiano Reggiano 36 mesi
Olio per friggere
Per prima cosa, prendete i sedanini pasticciati (a noi sono avanzati da un pasticcio ferrarese), poneteli in un coppapasta di circa 8 cm di diametro e livellate creando le due basi, ponete in freezer.
Preparate il pesto mettendo in un mixer le foglie di basilico, il Parmigiano grattugiato sul momento, sale, olio, pepe e, se volete, mezzo spicchio d’aglio sminuzzato. Prima di azionare, aggiungete due cubetti di ghiaccio per non far scaldare le lame che ossiderebbero il basilico rendendolo verde scuro.
Triturate per bene aggiungendo olio se necessario e mettete da parte.
Affettate il polpettone già cotto come se fosse un vero e proprio salume (a noi è avanzato del polpettone fatto con l’impasto del ripieno dei cappelletti, leggerissimo).
Affettate il pomodoro a fette larghe e preparate una foglia di lattuga.
Togliete dal freezer i sedanini e passateli in farina, uovo e pangrattato e friggete fino a farli diventare ben dorati, questi saranno i nostri due dischi di “pane”.
Fate sciogliere il raclette in una padella antiaderente e fatelo colare sulla base del panino.
Componete il panino e addentatelo, se ci riuscite!
