Quando arriva dicembre a Urbino le luci di Natale sono già montate da giorni, ma hanno aspettato l’8 dicembre per accendere le strade del centro. Quel giorno di festa ho voluto prendermela con calma: ho acceso le candeline per tutta la casa (per fortuna è piccola), costruito delle decorazioni natalizie con la carta colorata, e messo su un bell’album di musica jazz natalizia (“A Charlie Brown Christmas”, ero in vena nostalgica e lontano da Ferrara). Ma mancava qualcosa… Il profumo di burro e cannella che pervade la casa! E insieme a questo: la cura di preparare un dolce, l’attesa del risultato, la soddisfazione nel gustare qualcosa fatto con le proprie mani.
La tenerina nella sua variante alla zucca è una torta non troppo complicata, ma allo stesso tempo molto sfiziosa. È un dolce tipico ferrarese che incontra un ortaggio fondamentale nella tradizione della nostra città: il risultato è assicurato.
La consistenza irresistibile della tenerina è (se possibile) ancora più cremosa in questa versione arancione, tanto che si scioglie in bocca. Il sapore dolce della zucca viene valorizzato dal burro e dalle spezie come la cannella, ma anche lo zenzero, i chiodi di garofano e la noce moscata per chi non teme i sapori pungenti.
La tenerina di zucca
400g circa di zucca violina o delica, o comunque a polpa soda (o 250-300g di zucca cotta)
100g di burro
100g di zucchero
3 uova
3 cucchiai pieni di fecola di patate o maizena
zucchero a velo q.b.
cannella e zenzero in polvere, se graditi
Lavare bene la zucca ed eliminare i semi, tagliarla in pezzi più o meno della stessa dimensione per assicurare una cottura omogenea. Cuocere la zucca finché uno stuzzicadenti o una forchetta riescono a trapassarla senza difficoltà. Può essere cotta al forno, a vapore o – come nel mio caso – bollita in abbondante acqua; in questo ultimo caso è importante lasciare svaporare la zucca appoggiata su un colino così da eliminare tutta l’acqua in eccesso.
Lasciar raffreddare la zucca, quindi prelevare 250-300g di polpa dalla buccia (che consiglio di non buttare: ripassata in padella diventa croccantissima, perfetta per completare risotti o paste!). Schiacciare la polpa, assicurandosi di eliminare eventuali filamenti o pezzi di buccia rimasti. Per essere ancora più sicuri si può passare la polpa in un robot da cucina o con un minipimer per ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
Sciogliere il burro a bagnomaria, quindi aggiungerlo alla purea di zucca con lo zucchero ed eventualmente le spezie (che aggiungeranno una profumata nota natalizia al dolce).
Separare i tuorli dagli albumi e aggiungerli al composto di zucca, poi mescolare insieme anche la fecola o la maizena setacciata.
In un’altra ciotola pulita montare a neve gli albumi insieme ad un pizzico di sale. Per ottenere una neve bella soda è necessario che gli albumi non contengano tracce di tuorli e che ciotola e frusta siano estremamente pulite.
Unire al composto gli albumi montati mescolando con cura per non smontarli.
foto di BEnedetta stefani
Versare il composto in una teglia dal diametro di circa 20 cm ricoperta di carta forno o imburrata e cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti. Per capire quando togliere dal forno la torta è molto importante guardare il colore sui bordi e al centro: i bordi saranno i primi a dorarsi, mentre al centro il composto rimarrà leggermente ‘budinoso’ e gonfio: è normale, raffreddandosi si compatterà. In ogni caso però questa torta rimane molto umida e per mangiarla è necessario un cucchiaio o una forchettina.
foto di BEnedetta stefani
Lasciar raffreddare la torta per almeno mezz’ora prima di spolverarla generosamente con lo zucchero a velo ed eventualmente un ulteriore pizzico di cannella.
