Cresce sottoterra ma non si può piantare, cos’è? Questa settimana, dalle brattee della nocciola, scendiamo verso i piedi del suo albero dove, scava che ti scava, sniffa che ti sniffa, troviamo sua maestà il TARTUFO. Contrariamente a ciò che si pensa, questo tesoretto, nonostante (come tutti ben sappiamo) cresca sotto terra, non milita nel club dei tuberi, bensì in quello dei funghi. È quindi una sorta di callosità ipogea, che detta così non promette nulla di buono ma, si sa, è una prelibatezza assoluta. Plinio il Vecchio lo definì “…fra quelle cose che crescono, ma non si possono seminare” e in effetti se ci pensate è proprio così. E vi dirò di più, bisogna raccoglierlo perché continui a riprodursi quindi è nostro dovere civico mangiare tartufo! Ci toccherà fare ‘sta fatica!
Pensate però che quello che oggi è considerato un ingrediente decisamente caro e quasi in grado di poter rivelare il numero di zeri del nostro conto in banca, nella storia le ha viste un po’ di tutti i colori: è stato osannato e bistrattato, offerto in sacrificio o, al contrario, addirittura occultato. Ingrediente afrodisiaco in grado di risvegliare la libido anche ad un ultracentenario e al contempo definito “cibo del diavolo” dunque bandito da ogni tavola.
Insomma, ha un vissuto un po’ claudicante ma, infine, è entrato a far parte della top five dei cibi più costosi al mondo e ad oggi, pensate, c’è gente che arriva a spendere cifre folli e si sbraccia con la sua palettina dinnanzi alle aste. Vi dico solo 100 mila euro per un kg scarso di bianco d’Alba per i nostri amici di Hong Kong… e bravi loro! Ma non parliamo del vil denaro, che non sta affatto bene. Torniamo piuttosto al nostro protagonista che oggi vi propongo in abbinamento con:
L’uovo al tartufo di Marco Sacco di Piccolo Lago
Se avete la fortuna di avere lo spacciatore di uova di fiducia, potete rischiarvela tranquillamente. Per chi come me, donna di città, una gallina non sa nemmeno cosa sia, consiglio vivamente di procedere con la pastorizzazione.
1 Uovo fresco
50 gr di burro
Tartufo bianco in base alle tasche
Sale e pepe q.b.
Dividete il tuorlo dall’albume e montate a neve fermissima quest’ultimo con un pizzico di sale.
Scaldate una padella antiaderente e adagiate il burro.
Con un ricciolo di burro, spennellate la parte interna di un ring o coppa pasta da circa 8 cm di diametro e appoggiatelo in padella.
Versate l’albume all’interno del ring e lasciate cuocere per qualche minuto come se doveste fare un normalissimo uovo al tegamino. A cottura quasi ultimata, adagiate il tuorlo intero nel mezzo dell’albume. Terminata la cottura, eliminate il ring e, con l’aiuto di una spatola, trasferite l’uovo nel piatto da portata. Con un cucchiaino, raccogliete il burro fuso rimasto nella padella e cospargete l’uovo di goccioline di burro.
Aggiustate di sale e pepe e infine grattate a piacere il tartufo bianco direttamente sull’uovo.
Canederli alla tirolese in versione tradizionale e con impasto agli spinaci
250 gr di coppia ferrarese del giorno prima
150 gr di speck
150 gr di spinaci
50 gr cipolle bianche
2 uova medie
250 gr latte intero
10 gr burro
50 gr burro al tartufo per la mantecatura
Parmigiano grattugiato a piacere
Tartufo bianco in base alle tasche
Pepe nero q.b.
Prezzemolo q.b.
Erba cipollina q.b.
Preparate un semplicissimo brodo di carne e tenetelo in caldo.
Mondate e tritate finemente la cipolla e tagliate a pezzetti molto piccoli lo speck (Vi vedo che comprate i cubetti già confezionati! Una fetta da tagliare sul momento costa uguale ed è mille volte più buona).
In una padella fate sciogliere il burro a fuoco dolce e, una volta sciolto, versate cipolla e speck precedentemente preparati. Fate rosolare per 5 minuti mescolando spesso.
Spegnete il fuoco e mettete da parte. Tritate l’erba cipollina e il ciuffo di prezzemolo, quindi sbriciolate la coppia ferrarese in maniera grossolana ottenendo una grana non troppo farinosa. Versate in una ciotola il pane e aggiungete il latte. Unite anche le uova, l’erba cipollina e il prezzemolo tritati. Proseguite aggiungendo lo speck e la cipolla ormai tiepidi e amalgamate il tutto.
Nel caso in cui come me voleste aggiungere all’impasto la versione con gli spinaci, vi basterà sbollentarli, strizzarli accuratamente e tritarli in un mixer fino ad ottenere una poltiglia uniforme.
Attenzione agli spinaci! Rilasciano molta acqua e potrebbero far risultare troppo liquido l’impasto. Se l’impasto dovesse risultare troppo secco o troppo liquido, potete aggiungere rispettivamente più latte o più farina.
Una volta pronto l’impasto, riempite d’acqua una ciotola da tenere a disposizione per inumidirvi le mani e iniziate a creare i canederli roteando il composto fra le mani.
Posizionateli su un vassoio man a mano che li formate. Con queste dosi dovrebbero essere all’incirca 10. Metteteli nella pentola del brodo e cuocete per 15 min a fuoco moderato.
Una volta pronti, scolateli delicatamente dal brodo e impiattateli.
Fate sciogliere il burro al tartufo in un pentolino e fatelo colare sui canederli. Completate con scaglie di tartufo bianco e Parmigiano grattugiato.
Calamaro ripieno di porcini e tartufo nero
200 gr funghi porcini
200 gr pane raffermo
125 gr mais
500 ml acqua
1 patata dolce
250 gr zucca
1 pizzico di zenzero in polvere
60 gr Parmigiano
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo
Burro
Latte q.b.
Olio
Sale e pepe q.b.
Iniziate pulendo i funghi porcini ( lo spiegone sulla pulizia dei porcini lo potete trovare comodamente su youtube).
Per il ripieno, vi consiglio di utilizzare solo il gambo del fungo che si ottiene “svitandolo” dalla testa.
Pulite i calamari avendo cura di separare la testa dal mantello.
Tritate le teste e i funghi della stessa dimensione.
Mettete sul fuoco una padella con un ricciolo di burro e, una volta sciolto, aggiungete uno spicchio d’aglio, i funghi e le teste del calamaro facendo rosolare il tutto.
A cottura ultimata,spegnete il fuoco e finite con il prezzemolo tritato e il pangrattato.
Una volta che il ripieno sarà tiepido, potrete iniziare a farcire il mantello del calamaro per poi sigillarlo con uno stuzzicadenti.
In una padella ben calda, scottate il calamaro per circa 3 minuti e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo bicchiere d’acqua. Chiudete la padella con un coperchio e lasciate cuocere per circa venti minuti.
Per la polenta, potete in una casseruola l’acqua, un filo d’olio e la farina di mais aggiungendola a pioggia, ponete sul fuoco e mescolate energicamente con una frusta per 50 minuti avendo cura che non si attacchi.
Una volta pronta, stendete la polenta sul piano e lasciate raffreddare. Una volta fredda, tagliate dei rettangoli e passateli sulla piastra avendo cura di imburrarli perché non si attacchino.
Per il purèe di zucca, sbucciate e tagliate la patata dolce e la zucca a cubetti e ponetele a bollire in un pentolino. Una volta morbide, trasferitele in un tegame in cui aggiungere sale, pepe, Parmigiano e una noce di burro. Iniziate a schiacciare il tutto con una spatola schiacciapatate e aggiustare di latte per ottenere una consistenza cremosa ma non liquida.Siamo pronti per impiattare!
