L’attesissima mostra Oltre il ghetto, fuori e dentro al MEIS di Ferrara, che inaugura il prossimo 29 ottobre, è stata la fonte di ispirazione delle nostre ultime ricette, ricette totalmente incentrate su un ingrediente che noi amiamo particolarmente e che aspettavamo arrivasse dal fruttivendolo di fiducia. Rullo di tamburi, suspance: sua maestà la nocciola.
Ci fosse stata la prevendita su Ticketone, vi assicuro, la avremmo presa. Feticismi a parte, la scelta non è casuale, bensì dettata da un aneddoto che ci è stato raccontato e che ha dato il via ad una serie di idee, le più disparate e sì, alcune non avevano alcun senso, quasi uno stream of consciousness alla Joyce ma, alla fine, siamo arrivati in fondo al nocciolo della questione.
Scusate, era pessima. Va beh, dicevamo, l’aneddoto riguarda il fatto che i giardini del ghetto ebraico, ospitavano, e ancora oggi ospitano, dei bellissimi alberi di nocciolo. Quest’ultimo, come suggerisce la parola stessa, rappresenta l’interno di qualcosa, la sua parte più intima e celata, il centro. Il giardino diventa così il fulcro della casa, il centro che permette l’ingresso di luce naturale, spazio che crea aggregazione.
Ecco, forse l’abbiamo presa un po’ alla larga, o forse anche no. Ma veniamo a noi. La prima ricetta che vi proponiamo è una
Tagliatella con impasto al caffè, con ragù di porcini e nocciole
Per la pasta
350 gr farina 00
150 gr farina 0
5 uova
25 gr polvere di caffè
Per la salsa
160 grammi di formaggio grattugiato
4 etti di funghi porcini
60 ml panna
75 gr nocciole
100 gr burro per saltare la pasta
5 gr polvere di caffè
Per preparare le tagliatelle setaccia le farine insieme alla polvere di caffè.
Fai la fontana con le polveri e unisci le 5 uova.
Impasta il tempo necessario fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Metti l’impasto nella pellicola e lascia riposare per un’ora.
Stendi la pasta e prepara le tagliatelle.
Pulisci i funghi porcini evitando di utilizzare l’acqua, meglio utilizzare un pennello.
Taglia i funghi porcini e saltali in padella con una parte di burro, aggiungi la panna fresca, salepepequantobasta e salta gli ingredienti fino ad ottenere una crema vellutata e densa.
Cuoci le tagliatelle.
Falle poi saltare con la salsa aggiungendo Parmigiano Reggiano e la restante parte di burro.
Impiatta e termina con una spolverata di nocciole tritate.
La seconda ricetta invece è un’insalata tipicamente invernale, dai sapori avvolgenti e dai colori caldi:
Insalata di songino, pollo alla diavola, fichi, porcini e granella di nocciola
5 sovracosce di pollo
Vino bianco un bicchiere
Olio qb
Paprika affumicata qb
Peperoncino qb
Songino
4 Fichi
75 gr Nocciole
100 gr Funghi porcini
Metti le sovraccosce di pollo a marinare una notte con sale, pepe, vino, olio, paprika affumicata, peperoncino. In una casseruola, cuoci il pollo iniziando dalla parte della pelle, fino a che non diviene croccante. Sfuma con vino bianco e sala e pepa a piacere.
Cuoci per circa 35 minuti (dipende dalla pezzatura della carne) stando sempre ben attent* a tenerlo umido, aggiungendo, nel caso, brodo. A 10 minuti dalla fine della cottura, aggiungi i porcini lavati e tagliati e termina la cottura.
A parte taglia i fichi in 6 parti, condisci il songino con olio e aceto e unisci infine i fichi.
Impiatta con songino, pollo e funghi e termina con una spolverata di nocciole.
E per il gran finale ci voleva un dolce sostanzioso perchè insomma, abbiamo mangiato solo un’insalata eh, cosa vuoi che sia una misera, miserissima fetta, un velo di Bakba? Il nome è alquanto evocativo e difatti non è esattamente uno yoghurt valsoia ma un macigno fra il pan brioche e il plum cake a base di crema di nocciole, granella di nocciole e gocce di cioccolato fondente. Na cosetta ‘nsomma.
Bakba
200 gr Farina 00
225 gr Farina manitoba
7 gr Lievito di birra disidratato
80 gr Zucchero semolato
130 gr Latte fresco intero
3 Uova medie
1 Bacca di vaniglia
90 gr Burro ammorbidito
2 gr Sale fino
Per il ripieno
250 gr Cioccolato fondente
10 gr Cannella in polvere
60 gr Burro
Per la finitura
1 Uovo medio
2 Cucchiai di latte
Per fare la babka metti nella planetaria munita di gancio le due farine setacciate, lo zucchero e il lievito disidratato. Con questa dose di lievito dovrai attendere (per la prima lievitazione) circa 2 ore e mezza, altrimenti potrai diminuirlo a 3,5 g attendendo almeno 4 ore. Sguscia le uova, dentro al latte e sbatti il composto con i rebbi di una forchetta, poi aggiungi anche il sale.
Aziona la planetaria e versa a filo il composto di latte e uova, quindi lascia incordare l’impasto affinché si attorcigli intorno al gancio e si stacchi completamente dalle pareti della ciotola della planetaria. Nel frattempo, preleva i semini dalla bacca di vaniglia e incorporali al burro tagliato a pezzetti che deve essere morbido ma non molle. Aggiungi in planetaria un pezzetto di burro alla volta, aspettando che sia completamente assorbito, prima di unirne dell’altro. Per questa operazione impiegherai circa 10-15 minuti.
Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e ottieni una palla, poi ponila in una ciotola lievemente imburrata e coperta con pellicola trasparente a lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore e mezza. Nel frattempo, prepara la farcitura.
Trita grossolanamente il cioccolato fondente e mettilo in un food processor (un robot da cucina munito di lame). Aggiungi anche la cannella in polvere e il burro freddo da frigorifero tagliato a cubetti. Aziona il food processor per ottenere delle briciole.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferisci nuovamente l’impasto sul piano di lavoro infarinato.
Stendi il panetto d’impasto con un matterello per ottenere un rettangolo di circa 40 x 35 cm. Cospargi sulla superficie tutta la farcitura, lasciando 3-4 cm dal bordo, poi sbatti l’uovo con il latte e spennella i bordi vuoti.
Arrotola saldamente la sfoglia partendo dal lato lungo, poi, una volta ottenuto il rotolo, taglialo a metà nel senso della lunghezza in modo da ottenere due parti.
Intreccia le due parti lasciando il taglio (e la farcitura) verso l’alto, ben visibile e saldando le due estremità, che poi potrai rigirare leggermente verso il basso. Adagia la babka su una leccarda foderata con carta forno.
Trasferisci la babka nel forno spento e lasciala lievitare per 40-60 minuti, dopo di che spennellala delicatamente con l’uovo sbattuto rimanente e infornala in forno statico preriscaldato a 175° per circa 40 minuti. Una volta cotta, sfornala e trasferiscila su una gratella a raffreddare.
