A Ferrara, una persona e mezzo su due pensa che la pizza al taglio della Pizzeria Arcobaleno contenga un ingrediente segreto in grado di renderla così unica e chiaramente riconoscibile. Conosco la famiglia Buti ormai da diversi anni e io, quell’ingrediente lì, ce l’ho ben presente! Ma non sperate che ve lo sveli apertamente, almeno non fino alla fine di questa storia.
Sono ben 50 anni – festeggiati proprio ieri – che la pizzetta dell’Arcobaleno è tra gli spuntini preferiti dei ferraresi (inutile far finta di niente: sappiamo tutti perfettamente che far fuoco a scuola, anche oggi, significa ritagliarsi un momento pizzetta all’Arcobaleno). Oggi sono qui non solo per la pizzetta ma anche per farmi raccontare -e poi raccontarvi – ciò che successe 50 anni fa, quando Rolando e Maria Buti decisero di (ri)costruire la loro vita a Ferrara.
Mentre Chiara e Federica sfornano teglie e servono pizzette, contribuendo a raddensare il profumo tipico che mi avvolge in un abbraccio ogni volta che varco la soglia della pizzeria, Rolando si siede accanto a me per raccontarmi tutto dal principio. “Sono passato a Ferrara per la prima volta nel 1969, con mia moglie Maria, in viaggio di nozze. Eravamo di passaggio perché stavamo andando sul Gran Paradiso: ci siamo fermati qui perché c’era un cugino di mia moglie che aveva rilevato da un altro cugino una pizzeria. Io lavoravo per le Acciaierie di Terni all’epoca, in maniera indipendente, e viaggiavo molto: dopo il matrimonio abbiamo vissuto un anno in Turchia. Di ritorno mi proposero di partire per il Kenya ma richiedendo anche lì la mia presenza fissa, come in Turchia. Il giorno di Pasqua ci trovavamo in Umbria a pranzo con i parenti di mia moglie; tra i presenti anche questo cugino che aveva la pizzeria a Ferrara. Ci disse che stava cercando qualcuno a cui affidare l’attività perché due pizzerie iniziavano ad essere difficili da gestire (la prima si trovava a Ravenna, insieme a quella che aprì sua sorella che è ancora lì, gestita dalle figlie).”
Rolando prosegue: “Iniziai a pensarci, tra me e me; mi dicevo ‘se sapessi almeno come funziona…’. Lo chiamai poco dopo e mi invitò a venire su a vedere. Presi le mie ore di ferie e via, per arrivare a prendere una decisione! Non era di certo la stessa cosa a livello economico – io guadagnavo molto bene all’epoca. Non dormimmo per tutta la notte, a Ravenna, così in pensiero. Lo volevo fare per la famiglia: eravamo sposati da due anni, come potevamo pensare ai figli viaggiando da un posto all’altro per lavoro. Insomma alla fine decisi di buttarmi.
Arrivammo a Ferrara il 22 maggio del 1971, era un lunedì, ed era la festa di Santa Rita da Cascia. Il palazzo nel quale aveva aperto la pizzeria il cugino di mia moglie era in ristrutturazione quindi fummo costretti a cercare un locale in cui spostarci: alcuni non volevano ospitare pizzerie al taglio, altri sparavano prezzi troppo alti, eravamo un po’ in difficoltà. Passammo in San Romano per andare verso Santa Rita – la chiesa è proprio lungo via Carlo Mayr -, c’era una marea di gente, non si vedeva il pavimento! Arrivammo qui dove siamo ora: c’erano un paio di ragazzi che uscivano con dei pacchi di vestiti e li portavano di fronte. Al nostro interessamento ci dissero che si stavano trasferendo, liberavano il locale ma il proprietario non c’era. Andammo a messa a Santa Rita e poi tornammo indietro. Fu proprio uno dei ragazzi a dirmi ‘Guarda che è tornato il proprietario: è di là!’. Mi chiese cosa facessimo: quando gli dissi che avevamo una pizzeria al taglio mi rispose ‘Meno male! Una cosa diversa!’, c’erano solo scarpe e vestiti! Ci chiese 160.000 lire al mese. Eravamo d’accordo: il proprietario entrò nel negozio, prese un foglio protocollo – quelli da compito in classe a scuola – e ci scrisse sopra il contratto. A mano!’
Quel tenero pezzo di carta sancì l’inizio dell’avventura per la famiglia Buti che aprì ufficialmente il 30 agosto del 1971, un venerdì – rammenta sempre perfettamente Rolando. ‘Eravamo pronti per Ferragosto, ma una cugina di mia moglie si doveva sposare e lei le aveva promesso di non mancare, così non mancammo!’.
Nomi, giorni, ore, Rolando ricorda tutto con precisione, anche il sentimento di sconforto generato dall’apertura del cassetto della cassa per i primi giorni! Maria passava le sue giornate a Ravenna, dalla zia, per imparare bene a produrre l’incredibile impasto; il cugino aiutava Rolando in pizzeria a Ferrara, e la coppia si riuniva solo nel weekend. Piano piano, ogni giorno aumentava di poco il guadagno, finché, il 15 settembre, anche l’Arcobaleno finalmente assunse il primo aiuto: una giovane commessa di un emporio attiguo, che aveva l’abitudine di mangiare da loro, decise di proporsi alla giovane coppia ed entrò in squadra. In ottobre la seconda assunzione, per Natale la terza.
Così nacque un’istituzione che oggi è nelle mani sapienti delle dolcissime figlie di Rolando e Maria, Chiara e Federica. ‘Cosa ti devo raccontare? Di quando facevamo fuoco da scuola perché ci toccava venire a lavorare?’ – scherza ridendo Federica – ‘Siamo sempre state coinvolte. Non siamo mai state obbligate a dare una mano, ma ci rendevamo conto che c’era bisogno, tutto qui. Noi siamo entrate in società che eravamo piccole, andavamo a scuola e part-time lavoravamo qui. E i nostri compagni di scuola non vedevano l’ora che compissimo gli anni per il buffet della festa!’.
Chiara e Federica hanno sempre dato il giusto valore a questa attività, con impegno e professionalità, fiere dei grandi risultati ottenuti dai genitori. ‘Hanno portato lo street food a Ferrara, che oggi va tanto di moda: sono stati loro!’ aggiunge Chiara. Rolando mi racconta addirittura di quando, per accontentare i ragazzi che uscivano dalle ore del rientro a scuola, spalmava la Nutella dentro l’impasto producendo i primi calzoni al cioccolato. Ma poi vi ricordate il gelato soft? L’Arcobaleno fu tra le prime attività a servirlo, in ben 3 gusti differenti.
Zii di tutti noi studenti affamati che pregustavamo la pizzetta poco prima di uscire da scuola, Maria e Rolando – e oggi le ragazze – hanno cresciuto e continuano a crescere generazioni di ferraresi con ben DUE ingredienti segreti, la genuinità delle materie prime meno raffinate – in termini di produzione, ovviamente – e una ricetta che non ha mai subito modifiche.
Ve li ho svelati, ecco fatto.
E allora non ci resta che augurare all’Arcobaleno almeno altri 50 anni di pizzette, perché anche i figli dei nostri figli possano gustare una ricetta così ‘antica’. Un’ultima curiosità: il gusto preferito dai ferraresi? Mi rispondono in coro: ‘la Margherita!’. Alla faccia dell’originalità!
