Durante l’autunno il ferrarese che passeggia per il centro viene inebriato dal profumo delle caldarroste, il cui aroma bruciato riscalda gli animi. Se quest’anno le passeggiate non potremo farle, possiamo però portare a casa la dolcezza delle castagne. Mi sono cimentata quindi con una ricetta che mi ha accompagnato fin da bambina, quando la domenica pomeriggio andavamo a trovare la nonna: la miaza. Per chi non lo riconoscesse, sto parlando di quello che l’autorità per eccellenza della cucina italiana Pellegrino Artusi ha definito come Migliaccio di farina dolce volgarmente Castagnaccio.
Mi racconta mia nonna di quando era piccola lei, “quando le cose non erano così come oggi”, quando non c’erano i supermercati e non c’era neanche il forno in casa. Nelle stagioni più fredde c’era una signora che preparava una grande teglia di castagnaccio, o meglio in dialetto miaza, andava al forno del paese a cuocerlo per poi andare in piazza al pomeriggio con la carriola gridando “A gh’è la miaza!”. Tutti i bambini chiedevano due soldi alle madri, accorrevano per accaparrarsi una fetta del dolce per merenda “e si era felici…”.
Il castagnaccio è un dolce semplice, dalle poveri origini: è costituito dalla sola farina di castagne diluita con l’acqua, non serve neanche lo zucchero perché risulta naturalmente dolce per la dolcezza della materia prima. Partendo da questa base, è possibile arricchirlo con diversi ingredienti che aggiungono aromi e consistenze, come le uvette, i pinoli o altra frutta secca, addirittura il rosmarino o anche la scorza di agrume (mia nonna spesso aggiunge la scorza di limone, mentre il papà di un mio amico usa quella del mandarino). Il risultato è un dolce compatto, umido e morbido all’interno e croccante in superficie. Ad ogni boccone si scopre una diversa complessità di gusto, delicato ma allo stesso tempo con un forte carattere.
Per un castagnaccio di 25 cm di diametro:
250 g di farina di castagne
400 ml di acqua
un pizzico di sale
una manciata di pinoli (opzionale)
due manciate di uvetta (opzionale)
un rametto o due di rosmarino (opzionale)
olio di oliva
1. Mettere in ammollo l’uvetta in una ciotola con dell’acqua tiepida.
2. Setacciare la farina di castagne in una ciotola capiente.
3. Aggiungere il pizzico di sale e l’acqua mescolando con un cucchiaio di legno o una frusta, finché non si forma una pastella liscia.
4. Aggiungere la metà dei pinoli e dell’uvetta all’impasto.
5. Ungere con uno strato abbondante di olio una teglia circolare di 25 cm di diametro.
6. Versare la pastella e ultimare spargendo sulla superficie i rimanenti ingredienti.
7. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 40/50 min, o finché la superficie non risulta dorata e tipicamente grinzosa.
8. Lasciar freddare e gustare le fette di castagnaccio ancora tiepido.
Per completezza riporto qui anche la ricetta dell’Artusi, che trovo sempre piacevole e umoristico ma allo stesso tempo autorevole.
240. Migliaccio di farina dolce volgarmente Castagnaccio
Anche qui non posso frenarmi dal declamare contro la poca inclinazione che abbiamo noi Italiani all’industria. In alcune province d’Italia non si conosce per nulla la farina di castagne e credo che nessuno abbia mai tentato d’introdurne l’uso; eppure pel popolo, e per chi non ha paura della ventosità, è un alimento poco costoso, sano e nutriente. Interrogai in proposito una rivendugliola in Romagna descrivendole questo migliaccio e le dimandai perché non tentava di guadagnare qualche soldo con questo commercio. – Che vuole, mi rispose, è roba troppo dolce, non la mangerebbe nessuno. – o le cottarone che voi vendete non sono dolci? eppure hanno dello smercio, diss’ io. Provatevi, almeno, soggiunsi; da principio volgetevi ai ragazzi, datene loro qualche pezzo in regalo per vedere se cominciassero a gustarlo, e poi dietro ad essi è probabile che a poco a poco si accostino i grandi.
Ebbi un bel dire; fu lo stesso che parlare al muro. Le cottarone, per chi non lo sa, sono mele o pere, per lo più cascaticce, cotte in forno entro una pentola nella quale si versa un gocciolo d’acqua, coprendone la bocca con un cencio bagnato. Veniamo ora alla semplicissima fattura di questo migliaccio.
Prendete grammi 500 di farina di castagne e siccome questa farina si appasta facilmente passatela dal setaccio prima di adoperarla per renderla soffice; poi mettetela in un recipiente e conditela con uno scarso pizzico di sale. Fatto questo, intridetela con 8 decilitri di acqua diaccia versata a poco per volta onde ridurla una liquida farinata, in cui getterete un pugno di pinoli interi. Alcuni aggiungono ai pinoli delle noci a pezzetti, altri anche dell’uva secca e, sopra, qualche fogliolina di ramerino. Ora prendete una teglia ove il migliaccio venga grosso un dito e mezzo all’incirca, copritene il fondo con un leggiero strato d’olio, ed altr’olio, due cucchiaiate, spargetelo sulla farinata quando è nella teglia. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo. Con questa farinata si possono fare anche delle frittelle.
Artusi Pellegrino, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891 (il manuale che ho ereditato da mia nonna è la 112ma ristampa del 1991)
Nata nel ‘97 a Ferrara. Mi piace muovere il corpo, guardare spettacoli a teatro, prendere i treni e trovare tutte le coincidenze delle cose. Ora mi ritrovo a studiare Progettazione Grafica e Comunicazione Visiva all‘ISIA di Urbino. Sono un’eterna indecisa nella vita, ma una cosa è certa: la passione per la cucina.