Dal timone a Foggy Mug: viaggio nel mondo di Caffè Krifi

Quel timone stilizzato sulle tazzine bianche del caffè è diventato un’icona della nostra città. Krifi Caffè ha cambiato qualche logo, nel tempo, ma sfido qualunque ferrarese a non sentirsi immediatamente a casa quando legge la scritta Krifi sulle piccole ceramiche. Non c’è nemmeno bisogno di leggere, basta un’occhiata e il cervello compie il passaggio successivo, associando immediatamente quei colori, quel font, al caffè nostrano. Che poi non vi siete mai chiesti perché proprio un timone, per una torrefazione?

E quella scritta, in via Bologna, “…inconfondibile!”, che ci dava il bentornato in città, ogni volta che si rientrava a Ferrara Sud. Un edificio così innovativo per l’inizio degli anni Novanta; trasparente, con quelle enormi vetrate che permettono di sbirciare un poco all’interno. Una storia così romantica, grazie ad Antonio Filippini, il fondatore, che lasciò l’azienda in mano ai suoi collaboratori, assicurandosi che ognuno ricevesse la sua parte e che la sua Krifi rimanesse intatta, mossa da un grande senso d’appartenenza, dalla tradizione.

“Posso offrivi un caffè?”, ci accoglie Guido Baroni, amministratore delegato dell’azienda, un giovane prodigioso che ha deciso di dedicarsi alla sua attività con una passione rara. “Io non lo bevevo nemmeno il caffè prima di entrare in azienda! Sono arrivato qui nel 2012, dopo aver capito che l’università non faceva per me; volevo entrare il prima possibile nel mondo del lavoro, capirne il funzionamento, e ho pregato mio padre ed il titolare di assumermi, disposto ad affrontare qualsiasi mansione. Per formarmi ho fatto diversi corsi; sono diventato assaggiatore di caffè, poi trainer e finalmente, nel 2013, sono stato integrato nell’ufficio amministrativo della finanziaria. Nel 2016 mi sono spostato sullo sviluppo del marchio. Mi sono trovato a dover spiegare le mie intenzioni, le mie idee a livello di immagine, e alla fine, in quell’anno, Krifi ha deciso di investire su questo tipo di innovazione ed aggiornarsi. Innanzitutto ho ripreso e rimodernato il logo originale dell’azienda, il timone, rivisitando anche il colore dei pacchi. Sempre a quell’epoca abbiamo cominciato a riflettere anche sull’idea di una caffetteria contemporanea: quello che sta nascendo adesso, con Foggy Mug, ha origine proprio nel 2016 in realtà”.

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Il progetto Foggy Mug arriva a compimento proprio oggi, in via Cortevecchia 20, con un flagship store tutto dedicato alla caffetteria internazionale, tra miscele particolari, uniche, e strane procedure che mi lasceranno (e vi lasceranno) a bocca aperta prima della fine di quest’intervista. Dall’esigenza di sviluppare un mercato estero, Guido e Diego Vidiz, noto tostatore triestino, hanno iniziato a sperimentare nuove miscele che potessero avere un costo meno importante di quello del Caffè Krifi, studiando anche un brand parallelo, sempre legato a Ferrara; il risultato di queste ricerche sono The Castle, Orlando e The Bike, tre nuovi caffè tra arabica e robusta, ambasciatrici dei vanti cittadini, e primogeniti del marchio, in vista dello store. Foggy Mug è la confortante nebbia ferrarese, un altro simbolo del nostro territorio che spesso sa sottolineare la bellezza mistica della città, che però, questa volta, profuma di caffè.

Un nuovo concetto di caffetteria, quello di Foggy Mug, che non ha niente a che vedere con le blogger stressate di Instagram, quelle del “but first coffee!”, o con i beveroni di Starbucks (che, diciamocelo, hanno un fascino innegabile, ma sono raramente bevibili): Guido ha studiato i caffè internazionali e mi fa ricredere a proposito di alcuni pregiudizi tipicamente italiani. “Il cortado, ad esempio, è una variante argentina, un espresso tagliato da una piccola quantità di latte che lo rende meno acido. Non è una semplice imitazione del nostro macchiato” spiega Guido ridimensionando, giustamente, la spocchia dell’italiano che si sente depositario della verità quando si parla di caffè; “Noi abbiamo inventato l’espresso, in Italia, ma poi non ci siamo più evoluti; e anche il nostro espresso non può essere considerato un’eccellenza ovunque perché spesso i baristi non sono formati e non sanno che la macinatura, la permanenza della miscela nel gruppo, sono tra le mille variabili che possono rendere un caffè ottimo o mediocre”.

Il profumo forte dei chicchi è impressionante, tra le sale dolcemente rumorose di Krifi. “Io non lo sento nemmeno più” dice Guido con una punta di soddisfazione. Su una parete, una decina di orologi scandiscono la storia del marchio: i quadranti colorati raffigurano i diversi loghi dell’azienda, persino il primo, degli anni ‘60, quando Krifi era scritto con la C, dall’unione dei cognomi di Cristofori e Filippini. Guido ci accompagna lungo il percorso di tostatura del caffè, descrivendoci sapientemente ogni fase; dalla pulizia del caffè verde, alle buste che conoscono bene i gestori di tantissimi bar in città. I chicchi volano da un lato all’altro, all’interno di tubi trasparenti che li portano nei grandi silos; poi scendono a pioggia nelle vasche per essere controllati dal personale. I racconti di Guido parlano di chicchi che vengono da lontano, sacchi di iuta, bacche rosse da sbucciare, con una precisione insolita “…chi lavora nel caffè non smetterà mai di imparare, per tutta la vita. Bisogna essere formati, conoscere bene il proprio ambito”; e mi chiedo quanti anni abbia realmente il ragazzo che ho davanti.

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Sul tavolo della saletta dedicata alla formazione (si, Krifi forma direttamente i propri baristi e offre qualche possibilità anche agli appassionati), una serie di alambicchi in vetro, uno sull’altro, con piccoli rubinetti e becher a forma di teiera. Guido mette un goccio d’acqua fredda all’interno del recipiente più in alto, quello con il rubinetto, e ci spiega che questo trabiccolo serve a produrre caffè a freddo. Il becher sottostante, da mezzo litro, impiega dieci ore a riempirsi con questa tecnica. Eccomi a bocca aperta davanti a questo strano prodigio che verrà effettivamente messo all’opera all’interno della caffetteria in Cortevecchia. Gli chiedo se una tazza di questo caffè freddo valga quanto una bottiglia di vodka Belvedere. Guido mi dice che costerà poco più di un espresso. Una parte di me comincia a comprendere la mania delle blogger stressate.

 

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Prima di salutare Guido mi sento in dovere di chiarire una questione arretrata: perché il timone?
“Il caffè arriva per mare!” – spiega.
Non si finisce mai di imparare.