Come fare il pampepato ferrarese, il dolce degno di un Papa

Pampepato o pampapato? Sia il nome che l’origine del dolce tipico ferrarese del periodo natalizio sono avvolti da un velo di incertezza: questo pane è speziato oppure degno di un Papa? A me piace pensare che racchiuda entrambi i significati. La teoria più accreditata riguardo la nascita del pampepato ha come protagoniste le monache di clausura del Corpus Domini di Ferrara. Questo dolce si poteva gustare al termine dei banchetti invernali della Corte Estense e degli alti prelati ferraresi, perché ricevuto in dono dalle clarisse stesse per omaggiare il Duca e i suoi ospiti. La raffinatezza di questo dolce è data sia dalla ricchezza degli ingredienti – dalle origini molto remote e difficili da procurarsi – che dalla forma a zuccotto, o meglio a papalina, simbolo del papato.In realtà i pani speziati non sono una invenzione così recente, infatti già ai tempi dei greci e romani, e addirittura nel lontano Oriente, esistevano ricette prelibate in cui il pane era arricchito con frutta secca e spezie. Durante il Medioevo le spezie arrivarono anche in Italia grazie alle nuove tratte di commercio, per cui la tradizione del pane speziato si radicò anche qui. A Siena, Terni e Ferrara nacquero le ricette dei pampepati (o panpepati o pampapati) che sono simili ma si differenziano per forma, spezie e rapporti tra gli ingredienti, seguendo i gusti delle diverse regioni. La vera rivoluzione ferrarese è avvenuta grazie all’aggiunta di uno di quegli ingredienti esotici portatoci in seguito alla scoperta dell’America: la ricetta del pampepato da allora è stata arricchita con il cacao, che ne determina il gusto avvolgente, quasi afrodisiaco. Pare che sia per questo motivo che la produzione nel convento sia stata interrotta. 

La ripresa della produzione dei pampepati ferraresi è avvenuta nei primi anni del ‘900, quando il milanese Guido Ghezzi avviò un laboratorio di pasticceria nel centro di Ferrara. La ripresa della tradizione nel secolo scorso ha portato a qualche modifica, tra cui la principale è la copertura al cioccolato, che per noi oggi è irrinunciabile. 

Le ricette sono tantissime: ogni forno ne ha una segreta, ogni famiglia la cambia per assecondare i propri gusti. Ho sentito di ricette che utilizzano il latte o il caffè per impastare, chi usa il miele e chi lo zucchero integrale, chi mette la cannella piuttosto che la noce moscata. 

Io non posso che condividere qui con voi la ricetta che negli anni mia mamma ha selezionato, cercando di rubare il meglio da quelle di nonne di amici, da soffiate di ricette segrete dei forni ferraresi e dai diversi esperimenti. 

Ingredienti per mezza dose (ossia quattro pampepati medi)
350 g di farina tipo 00
135 g di cacao amaro in polvere
315 g di zucchero di canna integrale
200 g di marsala secco
200 g di mandorle sbucciate
200 d di canditi di arancia e/o cedro
una arancia dalla buccia edibile
5 chiodi di garofano
5 grani di pepe nero
400 g di cioccolato fondente

Procedimento

1. In una casseruola disciogliere lo zucchero nel marsala. Mantenere il fuoco basso per evitare di bruciare il composto. 
2. In una grande ciotola setacciare la farina e il cacao, quindi aggiungere le spezie ridotte a polvere, i canditi tagliati a piccoli cubetti, le mandorle sgusciate e asciugate in forno a 100°C e infine la scorza grattugiata dell’arancia. Amalgamare il tutto e creare una fontana. 
3. Quando il composto di marsala e zucchero si è intiepidito, versarlo nella ciotola poco alla volta e impastare, prima aiutandosi con una forchetta e poi con le mani. Il composto deve risultare morbido ma non appiccicoso.

   

   

   

   

   Foto Benedetta Stefani
4. Dare la forma a quattro pampepati, verificandone il peso con una bilancia. Indicativamente un pampepato peserà 400 g, ma dipende molto dalla umidità dagli ingredienti utilizzati e della cucina. 
5. La forma dei pampepati deve essere a papalina, per cui convesso superiormente e leggermente concavo inferiormente: la fossetta aiuterà a rendere la cottura più uniforme. 
6. Lasciar riposare in un luogo fresco per almeno una notte. 
7. Prima di cuocere i pampepati dare una spennellata di succo di arancia (quella di cui abbiamo già usato la scorza) sulla superficie dei pampepati, per aumentare l’umidità e per donare un aroma agrumato al dolce. 
8. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 40 minuti, ponendo nel forno anche un pentolino pieno di acqua per evitare che si secchino in cottura.

   

   

   

   

   Foto Benedetta Stefani
9. I pampepati sono cotti quando la superficie risulta screpolata ma sono ancora morbidi al tatto. 
10. Lasciar raffreddare in un luogo fresco ed umido per almeno una notte. L’ideale sarebbe fuori dal davanzale per fargli prendere la nebbia!
11. Tritare il cioccolato in piccole scaglie per velocizzare il procedimento. Sciogliere a bagno maria il cioccolato avendo cura che l’acqua non raggiunga mai la piena ebollizione e che la ciotola del cioccolato e l’acqua nel pentolino non si tocchino: deve essere il vapore acqueo a far sciogliere il cioccolato. Assicurarsi di mescolare sempre con un cucchiaio.
12. Quando sarà completamente sciolto, rimuovere il cioccolato dalla fonte di calore e continuare a mescolare fino a raggiungere una temperatura di circa 30°C. Un altro metodo empirico di temperaggio consiste nel far sciogliere solo i 2/3 del cioccolato, per poi aggiungere l’ultimo terzo fuori dalla fonte di calore per portare velocemente a 30° la temperatura. Questo metodo è necessario per ottenere una copertura croccante e brillante, ed evitare le antiestetiche striature bianche nel cioccolato, che non sono altro che il risultato della separazione della massa grassa dal cacao.

    

    

    

    

    Foto Benedetta Stefani
13. Per rivestire i pampepati posizionarli a testa in giù utilizzando un bicchiere come appoggio. Aiutandosi con un cucchiaio distribuire omogeneamente, con movimenti circolari, tutta la superficie inferiore e laterale del pampepato. 
14. Dopo aver fatto asciugare la base, ribaltare e procedere al rivestimento della calotta superiore. Lasciar asciugare. 
15. A questo punto il pampepato può essere gustato, a fette o a spicchi, oppure può essere confezionato in pacchetti regalo da donare ad amici e parenti!

    

    

    

    

    

    

    Foto Benedetta Stefani

(Leggi anche Come fare i cappellacci alla zucca, capolavoro del Rinascimento ferrarese)